Los lácteos, ¿buenos o malos? Revisión bibliográfica (Parte 2)

15.06.2015 21:54

En la parte 1 de esta revisión bibliográfica iniciamos el tema definiendo qué eran los lácteos y lo que se sabe de ellos a ciencia cierta. Ahora, revelamos finalmente todo lo que necesitas saber sobre éstos. Mitos, realidades, pros y contras, su intolerancia, opciones, recomenciones. Todo con una sólida base científica.

 
  • Mitos de la leche
[Aporte] El secreto de la leche ¡Don’t Drink Your Milk!
¿Será cierto? De serlo ¿Hasta qué punto?
 
  • Mito: El ser humano es el único mamífero que consume leche de otra especie y que además, la sigue consumiendo pasado el periodo de lactancia.
  • Realidad: Un argumento que ha dado mucho qué pensar a la mayoría. A raíz de esta afirmación y, como buen investigador que soy, indagué. ¿Qué encontré? No es cierto. Se sabe que los gatos salvajes de la isla de Guadalupe suelen alimentarse de la leche de los elefantes marinos de forma regular y, directamente de sus mamas [6]. No obstante, hay otros dos puntos que mencionar que refutarían este mito con aún más fuerza. Como por ejemplo:
  1. El resto de animales no realiza labores de cría y cuidado de otras especies con el fin de asegurarse el sustento en un tiempo futuro, es decir, no ejercen la ganadería como nosotros sí la practicamos.
  2. Carecen, en la mayor parte de los casos de pulgares (salvo los chimpancés u otros homínidos). La original posición de este dedo oponible en su función a los otros cuatro, permite una serie de acciones que al resto de animales les resultan imposibles; entre ellas el ordeñar.

En suma, es nuestra particular inteligencia y anatomía, la que nos ha permitido evolucionar,  y llevar a cabo labores como la extracción de la leche y su ulterior consumo. Me pregunto, ¿otros animales toman usan ropa? ¿Otros animales cocinan sus alimentos? ¿Otros animales usan internet, tienen Facebook? No. Acoto también, el hecho de que muchas veces nosotros le damos leche de vaca a nuestras mascotas, ¿la beben? Sí. A veces les damos comida cocida, comida especial “procesada” ¿Les hace mal? No lo creo, quizás algunas cosas. Mi perro come hasta doritos.

  • Mito: La leche da un aspecto de “blando” al cuerpo y dificulta enormemente la pérdida de grasa (definición) predispone a la obesidad y el sobrepeso.
  • Realidad: Como lo que manda es la ciencia a la hora de la verdad, este mito sería totalmente falso. Pues no existe estudio que corrobore esto, todo lo contrario; refutan este hecho. [14]

Un estudio realizado por la Universidad de Oslo,  Noruega, encontró que tras un seguimiento hecho a un grupo de 121 hombres y mujeres con sobrepeso de Finlandia, Noruega y Suecia durante 6 meses, a los que la mitad se le instruyó consumir entre 3-5 porciones de lácteos/día, y al resto seguir una dieta normal balanceada; no se encontraron cambios en la composición corporal distintos en ambos grupos, a pesar de seguir una dieta alta en lácteos enteros. Algo que se encontró en el grupo de los lácteos, fue un modesto aumento del Colesterol total y aumento de la leptina (hormona relacionada con el apetito y la saciedad).  La presión arterial, inflamación, estrés oxidativo y demás, no tuvieron cambios relevantes. [18]

Otro estudio realizado por el Departamentos de Alimentos y Nutrición de la Universidad de Purdue, EEUU [19]. No encontró  aumento del % de grasa corporal en un grupo de 155 mujeres de entre 18 y 30 años, durante un seguimiento de 1 año. Cabe destacar, que la dieta fue normocalórica y no se incluyó ejercicio físico. (Sino, lo más probable hubiese sido una disminución significativa del % graso)

Podemos  concluir que una dieta alta en lácteos (más de la DDR recomendada: < 3 lácteos/día) no influye sobre la composición corporal [20][21]. Algo que habría que decir es que la leche entera, por ser más calórica, podría “engordar” por lo mismo. El aspecto blando en el cuerpo que muchos atletas comentan, razón por la que cortan los lácteos muchos Culturistas, podría deberse al hecho de que muchos lácteos son altos en sodio [14].  Se sugiere, optar por opciones bajas en este mineral, quizás deslactosadas e ingerir cantidades suficiente de potasio.

  • Mito: Los lácteos se asocian a distintos tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares, hipertensión, inflamación, asma en niños, acné, etc.
  • Realidad: La mayoría en mentira, pero desglosemos un poco.

En la década de los 90’s se empezó a usar un hormona llamada rBGH, que es una versión sintética de la hormona somatotropina bovina (BST). El problema de esto es que el uso de rBGH aumenta la concentración de IGF-1 (Factor de Crecimiento Insulínico 1) y esto se ha asociado con diversos cánceres, como próstata, mama o cólon. Según la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) esto no es cierto. Se dice que la IGF-1 se degrada en el proceso de digestión (FAO, 2009)

Diversos estudios han tratado de dilucidar el posible efecto cancerígeno de esta hormona en la leche, sin embargo, ninguno ha encontrado evidencia sólida al respecto. Se sugiere, sobre todo con el consumo de leche entera pasteurizada, que sería todo lo contrario; es decir, la leche previene el cáncer, lo detiene, no lo acelera. Sí se ha encontrado posible relación con el cáncer de próstata en adultos y el acné en adolecentes hombres y mujeres. (Aune D, et al. Am J Clin Nutr. 2015.) (Diario de la Academia Americana de Dermatología, 2005) (Departamento de Nutrición de la Escuela de Salud Pública de Boston, Massachusetts. 2005) Posiblemente por el contenido de hormonas y compuestos bioativos en la leche. Se recomienda el consumo moderado de lácteos durante la adolescencia.

La evidencia científica no señala problemas, todo lo contrario para la presión arterial, marcadores de inflamación sistémica, riesgo cardiovascular.

  • Mito: La leche provoca osteoporosis y su calcio no es bueno.
  • Realidad: Una vil mentira, el calcio de la leche es tremendamente absorbible, además de presentarse en cantidad importantes y junto a otros minerales que facilitan su asimilación.

Una cantidad importante de estudios, evidencia claramente el beneficio de los lácteos para la salud ósea, sobre todo en mujeres postmenopáusicas. (Enfermedades Óseas Unidad, Departamento de Reumatología, Gaetano Instituto Pini, Milán, Italia, 2013) (MedlinePlus, “El calcio en la dieta”) [31, 34, 35]

La osteoporosis es una enfermedad en donde juega mucho más que sólo el calcio, factores como la falta actividad física, tabaquismo, alcoholismo, la poca masa muscular, bajo nivel hormonal andrógeno, deficiencia de substancias como Vitamina D, magnesio, fósforo, consumo de fármacos, enfermedades como hiperparatiroidismo, hipertiroidismo, diabetes, hipercortisolismo, hiperprolactinemia.
(Colegio Estadounidense de Reumatología, 2012) (“Osteoporosis y la salud femenina” Red de Salud Hormonal, Marzo 2012) (“Osteoporosis y la salud masculina” Red de Salud Hormona, Enero 2012) (Biblioteca Nacional de Medicina, EE.UU) (“Osteoporosis” Colegio Americano de Reumatología, Marzo 2012.) (NIH, “Generalidades sobre la osteoporosis” 2013)

  • Mito: El consumo de leche aumenta la secreción de mucosidad en las vías respiratorias y por lo tanto, predispone al asma.
  • Realidad: La creencia popular de que la leche aumenta las mucosidades es una verdad a medias [9], ya que solo son algunos tipos de raza de vaca las que provocan este problema. Las razas  frisona y Holstein, las más extendidas en la Península, producen en demasía un tipo de proteína en su leche (Beta-CM-7) que es un opiáceo. Esta proteína puede estimular la secreción de mocos en nuestros tractos digestivos y respiratorios, lo que puede empeorar los problemas respiratorios. Esta proteína también está implicada en la diabetes de tipo 1, enfermedades autoinmunes y cardíacas. Por este motivo sería una gran cosa que los productores de leche especificaran qué vacas producen su leche, ya que existen otras razas –Jersey, Guernsey, las asiáticas y las africanas- que no producen este tipo de proteína, pero no son tan rentables debido a su menor producción. [8] Algunos estudios indican que esto podría deberse a las propiedades sensoriales de la leche. Un estudio realizado en Australia [10] demostró que sólo algunas leches de las usadas para el estudio provocaban aumento de la mucosidad (aumento del 39%, saliva más espesa, etc). 3 de las 14 leches mostraron este efecto, una de ellas fue una leche de soya.

La leche de cabra y oveja tampoco tienen este tipo de proteína, por lo que no aumentan la secreción de mucosidad. [7]

  • Mito: Harvard hizo una publicación donde hacía un llamado a limitar el consumo de lácteos, incluso excluirlos, debido a que se comprobó que éstos estarían relacionados con muchos tipos de cáncer.
  • Realidad: Este argumento ha sido uno de los más utilizados. A continuación hablaremos brevemente al respecto. Pero algo tenemos que decir, es cierto.

(Harvard, 2012)

La universidad de Harvard y su grupo de expertos, tras una investigación sacaron a luz una serie de recomendaciones entre las que sugerían  reducir el consumo de lácteos a una o dos porciones, pues ciertos estudios sugieren que ésos podrían estar relacionados al cáncer de próstata y de ovario (sólo esos dos). Además de mencionar que la cantidad de calcio recomendada actualmente e ingerida por la comunidad, podría ser bastante mayor de la realmente necesaria. Sugirieron el "Healthy Eating Plate"[16, 17]


(Extraído de la página oficial de la Universidad Harvard. Abril, 2013)

Versión en Español

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Estas recomendaciones no hablaban muy bien de los lácteos, sobre todo de la leche. Sin embargo, no decían nada fuera del otro mundo, básicamente se hacía hincapié en controlar el consumo de, productos de origen animal altos en grasa, se animaba a hacer actividad física. Se hacía un llamado a considerar otras fuentes de calcio, y no tener a la leche como fuente única y principal, se invitaba a consumir otras fuentes también, como verduras de hoja verde, fríjoles, tofu, etc. Se citaba que la alta ingesta de vitamina A contenida en los lácteos y versiones fortificadas, así como en multivitamínicos y otros productos, decalcificarían los huesos, por lo que debería preferirse el beta-caroteno. [16, 17, 18]

Intolerancia  a la lactosa

Una gran parte de la población tiene intolerancia a la lactosa. Esto es un hecho.
Para ser más precisos, únicamente el 35% de los seres humanos puede digerirla a partir de los 7 años . La lactosa es el azúcar de la leche, que es un disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de galactosa. En el intestino delgado se produce una enzima llamada lactasa, que permite romper la lactosa en sus dos componentes y poder absorberlos.

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Se estima que el 60% de la población o más, NO digiere bien los lacteos. No obstante, hay muy variables grados de intolerancia a este disacárido y muchas formas de tratarlo/mitigarlo, lidiar con ello.

El ser humano está bien equipado para poder digerir la lactosa cuando está en el período de lactancia, ya que la leche materna tiene más lactosa que la leche de otros animales (6,9 gramos en humanos y 4,6 en vacas, por ejemplo). Sin embargo, a medida que crecemos perdemos en gran parte la habilidad para procesar la lactosa.

Sin embargo, hay varios estudios que demuestran que a partir de la revolución agrícola en el Oriente Medio (se tiene constancia de que las cabras se empezaron a domesticar en Irán cerca del 10.000 AC) se crearon derivados lácteos reducidos en lactosa que se pudieron incluir en la dieta y que, varias mutaciones genéticas después y varias generaciones más tarde, se pudo producir lactasa durante toda la edad adulta. [11][12]

Estos primeros ancestros que podían tolerar la lactosa emigraron por toda Europa, y eso explica por qué hay muchos países Europeos, especialmente nórdicos, que toleran muy bien los lácteos, mientras que en África, Asia y Sudamérica hay mucha intolerancia a la lactosa y los lácteos apenas forman parte de su dieta.

“The evolution of lactase persistence in Europe. A synthesis of archaeological and genetic evidence”. Michela Leonardia, Pascale Gerbaultb, Mark G. Thomasb, c, Joachim Burgera. 2011.

 

Tratamiento térmico: Pasteurizado en leches

Mucha gente sataniza cualquier procedimiento considerado como no natural, al punto que muchos señalan que la pasteurización de la leche y otros tratamientos térmicos (UHT, esterilización, HTST) Estos procedimientos no han mostrado disminuir de forma significativa el valor nutricional de la leche (Macronutrientes, vitaminas liposolubles y algunos minerales) (FAO “Procesamiento de la leche”) Por lo tanto, no habrían efectos negativos derivados a estos procesos, muy por el contrario. La leche cruda contiene bacterias y algunas de ellas pueden ser perjudiciales. Las enfermedades debidas al consumo de leche cruda pueden incluir muchos días sufriendo de diarreas, calambres abdominales y vómitos. Con menos frecuencia, puede derivar en insuficiencia renal, parálisis, enfermedades crónicas e incluso la muerte.

Muchas personas que eligen la leche cruda pensando que mejorarán su salud pueden acabar (ellos o sus seres queridos) enfermos en un hospital durante varias semanas luchando por sus vidas por causa de infecciones provocadas por gérmenes de la leche. Por ejemplo: las personas pueden contraer enfermedades graves o mortales, por parásitos tales como Salmonella spp. Yersinia enterocoliticaListeria monocytogenesCampylobacter spp.Escherichia coli  y Staphylococcus aureus, que pueden provocar desde una leve gastroenteritis hasta la muerte. (CDC” “Leche cruda sin pasteurizar”) (Prof. Mariana León, “Parasitología en Nutrición y Dietética” Universidad de Tarapacá. Arica, Chile 2015) [1, 40, 41, 42, 43]

(Imagen extraida de Cátedra sobre Lácteos en Nutrición y Dietética, Universidad de Tarapacá.2014)

No todo es color de rosas

http://www.infoagroisp.com/infocarne/noticias/2010/2/images/2451_orde%C3%B1o.jpgPara finalizar, no podríamos obviar el hecho del posible maltrato al ganado. El pronto destete de los terneros, las inyecciones de hormonas, antibióticos para las mastitis y demás a las vacas: para que produzcan más leche, mantenerlas lactando siempre, crezcan rápido, etc. No es bonito, pero si hablamos de comer carne el tema luce más tétrico aún. Quizá el lado más oscuro y malo de los lácteos, esté aquí.

Si eres vegano o vegetariano porque crees que es lo más sano, te invitaía a dudarlo. Por otro lado, si lo eres por el maltrato anaimal... Te comprendo. Los lácteos y sus derivados no son imprescindibles, ningún alimento lo es, excepto la leche materna durante el periodo de lactancia

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Conclusión

A modo de cierre, podemos concluir que la mayoría de los mitos sobre los lácteos, son solo eso; mitos. Internet es un medio donde se revelan muchas cosas, también donde se difunde mucha información muy buena, muchas mentiras y mitos. Los lácteos, y la leche fundamentalmente, no son una panacea como nos han hecho creer. Y, a pesar de numerosos estudios que señalan sus propiedades saludables, otros señalan sus posibles efectos secundarios, sobre todo en altas cantidades. La intolerancia a la lactosa verdaderamente es algo muy común, por lo que si la padeces, opciones deslactosadas, suplementos de lactasa o bien, reemplazar los lácteos o consumir algunos más tolerados como han mostrado ser los yogures y los quesos, serían opciones para ti. Tras vislumbrar la verdad de muchos de los extendidos mitos nos damos cuenta de que según la ciencia, no existe causa probable ni razón, por la que los lácteos puedan relacionarse ni al sobrepeso ni a la obesidad. En atletas de estética como Culturistas, la idea de que cortar los lácteos semanas antes de competir sigue siendo algo sin revelar del todo, al menos la ciencia no habla del supuesto mecanismo que podría ocasionar lucir “blandos” cosa que tanto parafrasean los Culturistas. Se cree, que puede deberse al sodio, o ser solamente un mito más, de entre tantos. Finalmente, se asocian los lácteos con el acné y posible relación con cáncer de próstata, y se sugiere nuevamente, que se requiere de más experimentación para mayores detalles. Se recomienda elegir opciones bajas en sodio, preferir leches de buena procedencia y no temer a las versiones enteras o semidesnatadas, quienes según los estudios científicos, muestras ser las más seguras (sobre todo las primeras, al ser más estables, conservar lípidos y vitaminas, y pasar por menos procesos). Igualmente los quesos y yogures frescos. Finalmente recalcamos el heco de: los lácteos y sus derivados no son imprescindibles, ningún alimento lo es, excepto la leche materna durante el periodo de lactancia. Dejamos al juicio de cada uno y de su Nutricionista, si tras todo lo expuesto quieren seguir consumiendo lacteos y sus derivados, o no.

Por
Álvaro Farfán Díaz
Personal Trainer Certificado
Capacitado en Nutrición Deportiva
Estudiante de Nutrición y Dietética
Escritor e Investigador Independiente

Bibliografía

 
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  42. Prof. Ivanna Salvatierra. “Cátedra de Ciencia de los Aliementos II para Nutrición y Dietética” Universidad de Tarapacá, 2015.
  43. Prof. Paola Guzmari. “Cátedra de Parasitología para Nutrición y Dietética” Universidad de Tarapacá, 2015.

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