Entrevista a Paola Gazmuri (Docente-Tecnólogo Médico) Parte 2

13.07.2015 21:28

Entrevista a Profesora Paola Gazmuri
NutriFitness.net – Con Álvaro Farfán Díaz

Leer la Parte 1

Entrevistador: Hablemos de parasitosis digestivas (entero parasitosis)… Específicas del nivel intestinal. Mencionaba que se contraen por los alimentos… ¿Cuáles serían de las más comunes? ¿Los cuidados? ¿Alimentos con los que hay que tener mayor cuidado?

Profesora: Bueno, yo siempre les he dicho: las verduras que crecen a ras de suelo y que uno las consume crudas, la lechuga, espinaca, apio, cilantro, perejil, eh… La acelga, porque hay gente que la consume cruda. Esa es como a manera más frecuente, porque cuando uno compra la lechuga y llega a su casa, lo único que tiene que hacer es desarmarla y lavarle bien las hojitas. Incluso puede ser sólo con agua, no es necesario echarle desinfectante ni agua con cloro; bien lavadita. O a lo mejor, consumir la verdura cocida. O por ejemplo, si vas a consumir tomate, comerlo pelado.

Yo creo que una parte importante de las enteroparasitosis, más que los alimentos, es la manipulación. Porque si tú vas a comer un tomate que estuvo expuesto al medioambiente, y vas y dices: “no, yo no consumo tomate con cáscara, lo voy a comer sin cáscara” Si esa persona que peló el tomate tenía las manos sucias, contaminadas, la cosa va a ser la misma. Entonces, otra cosa y que ustedes tienen mucho que ver (refiriéndose a los nutricionstas), es la manipulación de los alimentos. Yo siempre les he dicho, si en la casa la mamá o dueña de casa que cocina está contaminada, lo más probable es que el resto de la familia también esté contaminada. ¿Qué pasa si el chef del restaurant más caro de Chile, está contaminado? Lo más probable es que todos sus comensales vayan a estar contaminados. Esto de la contaminación tiene que ver con hábitos, si yo estoy contaminado y yo me lavo las manos antes de cocinar, después de ir al baño, esto no tendría por qué suceder (contaminación). Si mantengo las uñas cortas, si lavo bien los alimentos, si consumo las carnes bien cocidas. Más que nada eso…

Lo otro importante que yo antes les comentaba, es la contaminación cruzada. Qué pasa si yo estoy preparando una rica ensalada de lechuga, ¿ya? Yo lavé bien mi lechuga y la piqué y todo lo demás. ¿Qué pasa si yo voy a cocer papas? Las papas se dan a ras de tierra, internamente, ¿cierto? Entonces, yo saqué las papas y esas papas que están sucias, yo aún no las he lavado, desinfectado; toman contacto con mi lechuga. ¡Va a ser lo mismo no más! Entonces, con esto hay que tener cuidado, la contaminación cruzada que pasa dentro de su refrigerador. Por algo el refrigerador tiene como varias capitas, se supone que uno debiera separar los alimentos crudos, de los cocidos, los que están más sucios, y todo lo demás.

Entrevistador: ¿Consumir huevos crudos es viable? Una práctica frecuente, a veces. Muchos defienden que se mantienen ciertos nutrientes…

Profesora: Lo que pasa es que en los huevos… Bueno, en la parte de la parasitología podemos ligarnos un poco a la manipulación del huevo. A que yo lo manipule con manos sucias o contaminadas. Porque realmente no hay un parásito que lo elimine, en el caso de las gallinas, que sea eliminado por la zona anal de la gallina y nos pueda contaminar a nosotros. Creo que eso está más ligado a la parte de la bacteriología. Ahora, sabemos que el huevo puede haberme infectado por manipulación, o al momento de haber sido puesto. Porque la cáscara aún es blanda, no es un elemento rígido, no es impermeable; es permeable. Es cosa de hacer esos experimentos que hacen los chiquillos en el colegio, que ponen el huevo remojado en agua con sal y se ablanda.  Ahora, el consumir el huevo crudo, tú tendrías que estar seguro de que el alimento que vayas a consumir lo hayas producido tú, es decir, tú tengas tu ave, tu gallinita, esté alimentada en buenas condiciones, tengas un ambiente limpio, no esté contaminado el animalito. Y cuando tomes el huevito y lo vayas a consumir, el huevo se puede lavar, ¿cierto? Y no hay ningún problema, lo lavas y que la manipulación sea la correcta. Ahora, eh… Así como se consume crudo, también se puede consumir cocido. Pero siempre teniendo la precaución de no hacer contaminación cruzada, porque de nada me sirve hacer un huevo frito, duro o a la copa, si ya sea a momento de prepararlo o al momento de servirlo, estás contaminado.

Entrevistador: Em… Y el ceviche y el limón. También un tema muy comentado. Muchos dicen que el hecho del ph del limón, entre comillas, lo “coce” Pero, ¿Sería esto cierto? ¿Se eliminan los parásitos?

Profesora: No… Yo siempre les he dicho. El limón lo que hace es acidificar, y se ha demostrado que los parásitos no se eliminan con ña acidificación. Es cosa, de lo que yo siempre les comento, se ha comprobado a nivel mundial que hay parásitos que soportan hasta la cloración del agua. Porque el agua que nosotros consumimos es un agua que está tratada, y entre eso le echan un poco de cloro y otros elementos. Y ¡hay parásitos que se mantienen! a pesar de ese tratamiento. Entonces, piensa tú, un parásito como un tenia, por ejemplo, que esté… el anisakidosis que se encuentra en el pescado y está entre medio de la piel del pescado. Si tú le echas limón, ¿eso se va a morir?... Esto lo han, en laboratorio lo han visto. Los quistes, los cisticercus la forma infectante están ligados a la carne del pescado, del vacuno, cerdo, etc. Si tú echas limón lo que vas a hacer es acidificar el ambiente, pero el parásito que está encapsulado ahí, no se va a morir. Entonces, como yo siempre les, ¿cocer con limón? Piensen bien lo que está diciendo. Con cocer me refiere a temperatura, ¿cierto? A 100C°, porque a esa temperatura hierbe el agua ¿no cierto? por lo menos 5 minutos.
Cocer con limón no existe, se acidifica. Entonces… la gente cree que con el limón elimina, si fuese así en vez de ocupar alcohol para limpiar las heridas, pudiésemos ocupar limón. ¿Cierto? Porque sería un desinfectante, pero no es así. Se ha probado, la temperatura es lo único que elimina los virus, las baterías, los parásitos, en lo que nosotros vamos a consumir.

Entrevistador: Em… En este sentido, habría que destacar la importancia del lavado de manos, los alimentos. ¿Jugarían un rol importante, cierto?

Profesora: Lavado de manos a cada rato, ¿cierto? Con agüita incluso, basta que sea con agua. Otras cosas, si usted va a prepararse un alimento, un sándwich, a comerse una fruta; lavar la fruta, lavarse las manos. Que los utensilios que uno vaya a usar estén limpios. La famosa tablita de picar, esta que es d madera; picamos lechuga y al mismo tiempo picamos carne cruda, entonces. La tablita incluso la pudo marcar, un lado para las verduras y el otro para las carnes, pero siempre desinfectarlas ahí si yo le puedo echar cloro y limpiarla. Basta que un ratito yo le ponga cloro, de esos cloro gel y o habría problema. Ahora, si tengo la posibilidad de tener dos tablitas… ¡Mejor todavía! Una para las verduras, otra par las carnes. La idea es mantener tu espacio lo más limpio posible, tampoco hay que exagerar, ¿ya? No voy a estar todo el día escobillando las uñas de las manos… no. Cosas simples, lavarme las manos, lavar los alimentos, separar los crudos de los cocidos. Ah, y otra cosa muy importante que siempre les digo, es comprar las carnes en lugares establecidos. Que usted compre su carne en una carnicería, y le dan la boleta, en el supermercado; porque esas carnes han sido, digamos, investigadas en un matadero, allí tienen que tener un veterinario, él tiene que estar a cargo de todos los parásitos. Entonces, si usted compra carne en un lugar que no es establecido, la probabilidad es alta, porque nadie le dice en qué condiciones fue criado ese animalito que usted está comiendo.

Entrevistador: Elegir un proveedor seguro.

Profesora: ¡Exactamente!

Entrevistador: Finalmente, la profilaxis, recomendaciones, prevención…

Profesora: Lo que yo te acabo de decir. Sin exagerar, sin llegar al otro extremo; el lavado de mano. Nosotros que trabajamos en el área de la salud, yo creo que a ustedes también les pasa; uno se lava a cada rato las manos, o anda con una botellita de alcohol gel, porque tú sientes cuando tus manos están sucias. Entonces, la profilaxis, el lavado de manos cuando van al baño, el mantener las uñas cortas y limpias, cuando yo vaya a consumir un alimento, si es una fruta y la voy a consumir con cáscara, esté bien lavada, si voy a consumir una verdura cruda, lavarla. Si tengo que cocer, hacerlo adecuadamente, no juntarlos, no cruzarlos. Si voy a consumir carne, en lugar establecido, bien cocido, bien frita, bien asada. Más que nada eso… Cosas simples que todos los días nosotros hacemos en la casa, lo que pasa es que a veces no os damos cuenta. Yo creo que la mayoría de ustedes hace esto, y no se da cuenta hasta que pasan por el ramo (parasitología) lo ven al microscopio y lo vemos en cátedra.

 
Paola Gazmuri Barrios - Unversidad de Tarapacá.

Cuando yo vaya a consumir un alimento fuera de mi casa, que el lugar donde lo voy consumir, sea un lugar establecido. Si yo voy a comprar en el carrito de los yoguis que se instala alá en 21 de mayo, casi al llegar a Colón, esa persona se supone tiene un permiso sanitario, un permiso municipal para estar ahí. No es el mismo caballero que se pone un poquito más abajo donde venden brochetas de carne, ¡de dudosa procedencia! Entonces, lo que yo tengo que hacer también: observar. Porque tengo qué saber cómo prepararon el alimento, quién lo manipuló. Si la persona que te prepara el completo, es la misma que te recibe el dinero; puede haber contaminación, y no sólo parasitológica, si no también, microbiológica. Entonces, tener esos cuidados, ¡pero no exagerando! Porque hay que tener en cuenta una cosa, nosotros tenemos inmunidad, nosotros nos defendemos. Nosotros “agarramos” una parasitosis, cuando estamos con inmunidad baja o si estamos expuestos mucho tiempo al parásito. Más que nada eso, la preparación de los alimentos y el cuidado de las.., digamos, las condiciones sanitarias. Y no es cosa de bañarme 20.000 veces al día, ya dijimos en clases, los piojos no salen porque yo no me lave el pelo, los piojos “salen” porque me contaminé con otra persona. Cosas de ese tipo, simples, básicas.

Entrevistador: Importante como decía usted, no irse al otro extremo. Porque ahí podríamos entrar en una contaminación química, por exceso de alcohol, cloro.

Profesora: Claro, hay gente que cae en lo patológico. Comienza a lavar todo con cloro, y el cloro en exceso para la piel es malo. Puede provocar una serie de problemas; alergias, entre otras cosas. No irse a los extremos, tampoco la paranoia de salir e ir escondiéndote porque “te van a atacar los parásitos” O i tú vas a viajar a otro lugar no comer nada… Si viajar a otro país, tú consumes, pero siempre con precaución. A lo mejor puedes comer ceviche, pero acuérdate que se establece, que el ceviche debe ser sancochado a lo menos 5 minutos en agua caliente, hirviendo. Si tú sabes que el ceviche fue preparado de esa manera, lo puedes consumir tranquilamente. Entonces, esas son como cosas chiquititas con las que uno debe tener cuidado. Si uno tiene hijos o primos chiquitos, ¿para que lo voy a exponer a comer ceviche o un completo en un lugar no establecido? Y enseñarle, que hay que lavarse las manitos, que hay que controlar los vectores, que las moscas no se deben parar sobre la comida, si se paran lavarlos, protegerlos, cubrirlos.

Entrevistador: Finalmente y para cerrar. ¿Qué mensaje le gustaría dejarle a la comunidad?

Profesora: Eh… Lo que yo te decía, creo que uno debe actuar responsablemente. Actualmente se maneja mucho esto de la “Nutrición Saludable” Pero cuando habla de nutrición saludable, uno se refiere a comer frutas, verduras, hacer ejercicio, etc. Pero también debe ir acompañado de la prevención. Como dicen por ahí: “es mejor prevenir que curar” Prevención en cómo estoy almacenando mis alimentos, cocinando mis alimentos, preparando, quién los está preparando. Eh…y reforzar, ¡es increíble! Reforzar a los más chiquititos. En Nutrición, años anteriores hemos ido a dar charlas de prevención, y es increíble cuando esa semillita la pones tú en los niñitos chicos, él llega a su casa y le cuenta a su mamá, su papá, sus hermanos; y todos tienen que hacer lo que él dice: lavarse la manos, manipular los alimentos con cuidado… Yo creo que tenemos que ser responsables simplemente.

Afortunadamente las parasitosis en nuestro país, no causan mortalidad… Pero están ahí. Y siempre les he dicho, uno no nace con parásitos, los adquiere porque uno no tuvo el cuidado. Como digo afortunadamente no causan problema porque están controladas, por todas las campañas que aparecen y que uno ha aprendido con el tiempo. Preparar los alimentos con cuidado, tener precaución de comprarlos en donde corresponde, y consumir como ustedes dicen: “una alimentación saludable” pero segura. Yo creo que eso es lo más importante.

Entrevistador: ¡Muchas gracias por todo Profesora!

Profesora: Gracias a ti, Álvaro.

Entrevistador: Álvaro Farfán Díaz.
Entrevistada: Paola Gazmuri Barrios
Lugar: Universidad de Tarapacá.
Arica, Chile. Dpto. Tecnología Médica.
Fecha: Jueves 09 de Julio, 2015.