Entrevista a Ivana Salvatierra (Docente-Nutricionista) Parte 2

28.06.2015 16:59

Entrevista a Profesora Ivana Salvatierra (Parte 2)
NutriFitness.net – Con Álvaro Farfán Díaz

 Ver la Parte 1 

Segunda a la izquierda, Profesora Ivana Saltatierra.

Entrevistador: Bien. ¿Qué sería recomendable según usted, para consumir antes, durante y después del entrenamiento en el gimnasio?

Profesora: Ya, antes del entrenamiento depende del objetivo y el horario en que lo hago. Porque si tengo un entrenamiento en la mañana, tomo desayuno. ¿Cierto? Ahora, si es en la tarde o pasado, será una colación. Va a depender del horario. Durante el entrenamiento generalmente hidratos de carbono simples, es decir, de rápido absorción. ¿Por qué? Porque si yo estoy realizando una actividad de tipo anaeróbica en la que el músculo está sufriendo un ruptura fisiológica. Yo necesito implementarle hidratos de carbono de rápida absorción para que el músculo tenga energía y no se fatigue tan rápido.

En el post entrenamiento generalmente, uno de los estudios más recientes y más corroborado, sobre el tema de la recuperación deportiva a nivel muscular; es siempre agregar hidratos de carbono, proteínas hidrolizadas y leucina. Generalmente como isoleucina. Y quizás en esta preparación se le pueda agregar algún edulcorante para que le de sabor, porque a lo mejor no siempre esta preparación será bien aceptada por el deportista. Entonces, recomendable agregar algún edulcolorante.

Entrevistador: Mm.. muy bien. Y la proteína, ¿por qué hidrolizada?

Profesora: Es de más rápida absorción

Entrevistador: Es pre digerida. Mm…

Profesora: Claro, es pre digerida. ¿Cuál es el objetivo? Es que post entrenamiento yo al consumir hidratos de carbono voy a recuperar le energía y voy  hacer que la masa muscular no se pierda. La proteína hidrolizada lo que va a hacer es que va a re-construir, y la isoleucina netamente para hacer una estabilidad  recuperación completa de lo que estamos haciendo.

Entrevistador: La leucina tiene un rol importante, dicen, en la síntesis proteica…

Profesora: Justamente, entonces va a reforzar todo lo que estoy haciendo. Es netamente por eso estas combinaciones.

Entrevistador: ¿Cree usted, que los deportistas de gimnasio sobreestiman la proteína y será muy alto gramaje/día que consumen?

Profesora: Sí… Generalmente, a ver. Hace como un par de meses atrás, me estaban hablando de casi 10gr de proteína por kilo de peso. Yo estaba como: ¡¿10 gramos?! Yo creo que es persona en dos meses está dializada. No.., pero, generalmente, ¿cuál es el problema? Que sobreestiman la proteína, y dejan de lado los hidratos de carbono. “Que no, los hidratos de carbono te hacen engordar; necesitas proteínas para formar el músculo” Yo les digo, claro, tiene razón. Pero si después del entrenamiento no tengo energía para formar músculo, qué estoy haciendo, estoy utilizando la proteína como segundo precursor de energía. Lo que estoy haciendo, es utilizando el riñón para sintetizar esa proteína para producir la energía que no consumí.

Entrevistador: Está compensando.

Profesora: Claro, y mala compensación porque si mejor come azúcar, tienes energía y después comes proteína para reparar el músculo es mucho mejor. En cambio sí consumo proteína, la utiliza como energía y al final la proteína que está tomando, supuestamente para construir músculo, no va a generar nunca músculo. Al final está gastando plata.

Entrevistador: Al final la proteína es mucho más costosa.

Profesora: Está perdiendo plata ahí, que quede claro.

Entrevistador: Jaja. Y, ¿qué opina usted sobre los lácteos? Hay deportistas que recomiendan cortarlos durante las fases competitivas.

Profesora: Generalmente los lácteos se usan mucho durante las fases competitivas, pero se usan sin lactosa. ¿Por qué? Porque así yo evito que la sangre se localice en la zona del estómago por es degradación que hay de la lactosa. Entonces, al tener una leche que incluye la enzima que degrada a la lactosa, voy a hacer que el tiempo que pasa en el estómago sea mucho menor, y por lo mismo la sangre se concentrará menos allí y más en otra zonas periféricas que me van a ayudar al deporte. Generalmente se usan mucho como método de hidratación y como aporte de hidratos de carbono en el competidor.

Entrevistador: Entonces, ¿usted estaría a favor de los lácteos en el deporte?

Profesora: La gracia de los lácteos es que tienen excelente biodisponibilidad de calcio y proteína, además de vitaminas y mineral, aunque más minerales. Como el calcio, el fósforo, el magnesio, que van a favorecer a la contracción muscular.

Entrevistador: Además, favorecen a la absorción del mismo calcio.

Profesora: Favorecen a la absorción del mismo calcio, justamente.

Entrevistador: Con respecto a la práctica tan promocionado en las películas de “Rocky Balboa” donde él consumía batidos con huevos crudos. ¿Qué opina usted acerca de esto?

Profesora: Es controversial, depende de cada uno. Hay gente que le gusta comer huevos crudos. Hay que ver la manipulación del alimento, la seguridad de consumir un huevo crudo. Si usted creía gallinas y las cuida, sabe que no tienen productos químicos asociados, puede hacerlo. Pero si no sabe de dónde viene el huevo, y pueden venir manchados, no los satinizamos bien; el riesgo de tener una enferma de transmisión alimentaria es bastante alta. Ahora, con respecto al tema nutricional se ha demostrado que la clara de huevo es mucho más aceptable cocida que cruda, a diferencia de la yema, que es más aceptable un poco cruda, como líquida, que como huevo duro. Se dice que el huevo a la copa es la opción más biodisponible y aceptable de comer huevo.

Entrevistador: Entonces ésta sería la mejor preparación para mantener todos los nutrientes…

Profesora: Sí, la mejor opción.

Entrevistador: Ok. ¿Qué opinaría usted de las “comidas trampa”? Las denominadas “cheat meal” Que cada cierto tiempo se usan, ya sea para disminuir el estrés de seguir una dieta estricta…

Profesora: Justamente, lo que pasa con las dietas con las dietas estrictas es que generan un estrés social, con respecto a la publicidad, marketing, la industria alimentaria, estos 2x1 que hay, Entonces, generan un estrés en la persona. Ahora sería muy prudente en estos casos dejar siempre un día más permisible. Puede ser el día Viernes, cosa de hacer que la alimentación sea un poco más moldeable y no genere un estrés. Ahora, no digo que ese día libre sea: “cómase una pizza, una hamburguesa, etc” Pero sí comer algo de lo que quiera comer y algo de lo que deba, para cumplir con lo que exige su rutina de entrenamiento. En este caso es siempre mejor una asesoría nutricional para saber cuáles alimentos puedo yo permitir, cuáles restringir, y cuáles puedo e incluir en determinados momentos.

Entrevistador: ¿Con qué frecuencia lo recomendaría? ¿Una vez a la semana… al mes?

Profesora: ¿Qué cosa?

Entrevistador: La comida trampa.

Profesora: Es que la comida trampa no debería existir si hubiera una planificación alimentaria. Eso es lo que te mencionaba. Lo que pasa es que los restringen hasta tal punto que hasta un pimentón para ellos es hacer una comida trampa, porque dentro de su dieta no está. ¿Te fijas? Entonces, a veces son tan restrictivas que causan un estrés innecesario en la persona.

Lo que pasa es que ocupan mucho un tipo de alimento en vez de una gama de alimentos. Por ejemplo: Siempre, para el calcio siempre dicen: “el brócoli, el brócoli...” pero también tenemos las almendras, la espinaca, la acelga, etc. Entonces, tenemos que dar una variedad de alimentos y no decir, tú solamente tiene que comer esto. Ayer vi una minuta que tenía ganadores de peso, pero a dieta era: “dos ramos de brócoli y tanto de esto, de esto otro” Entonces, comiendo todos los días brócoli, va a llegar el día en que comer algo rojo para mi va a ser la comida trampa. ¿Te fijas? Entonces, ahí hacer una dieta equilibrada y que sea permisible en cuanto a la gama de alimentos.

Entrevistador: Muy bien... ¿Qué piensa de las dietas bajas en carbohidratos para bajar de peso rápidamente? Son la moda últimamente.

Profesora: Sí, generalmente se ocupan mucho en deportes que exigen un pesaje; como en Karate, Judo. ¿Por qué se bajan los carbohidratos? Porque los carbohidratos en sí, acumulan, retienen mucha agua. Entonces cuando tú, disminuyes o prohíbes los carbohidratos, es netamente una deshidratación del cuerpo. Por eso te comento se ocupan mucho en deporte que exigen un peso. Tengo un chico que lo pesé el día Lunes, estaba 4kg arriba él y casi n comieron carbohidratos en estos 3 días y están sobre… Solamente 400gr arriba. Entonces, deshidratan mucho, son efectivas por lo mismo, pero funcionan a un corto plazo. Estábamos hablando antes, que luego viene el efecto rebote, y cuesta cada vez más perder el peso y es más fácil ganarlo y así se va formando un ciclo. Entonces, como recomendación, netamente no recomendable. No recomendable porque es netamente que provoca una descomposición corporal.

Entrevistador: Y… sobre dietas que tienen cierta planificación y han demostrado funcionar, con nulo efecto rebote y disminución importante del % graso… Como la dieta Atkins, Dunkan, Peleodieta.

Profesora: Pero, ¿cuál es la pregunta, la duda?

Entrevistador: ¿Qué nos podría opinar, decir sobre estas dietas?

Profesora: A ver, las dietas sean la mediterránea, la Atkins que me decías. Tienen unas bases científicas buenas… Ahora últimamente vi sobre la dieta paleolítica, y el concepto es super bueno, pero enfoquémonos. O sea, hay dietas que tienen una relación con la parte genética, con una parte de herencia, y una parte que dice que en los principios de nuestra era nos alimentábamos de tal forma, pero “enfoquémonos” ¿Cuántos años han pasado? ¿Cómo se ha modificado nuestra carga genética con todo lo que es el medioambiente? Porque recuerden que es una parte de genotipo y otra de fenotipo. O sea, nuestro fenotipo se ha cambiado y por ende, a paso de la evolución, ha cambiado también nuestro genotipo. Sí tienen super buena base, pero enfoquémonos en dónde estamos ahora. Si hubiéramos visto estas dietas antes de la revolución industrial, o de la industria alimentaria como tal… Sí, pueden haber servido porque estábamos todavía en una alimentación que era de base natural, pero ahora todo es refinado, manipulado genéticamente, industrializado. Entonces, nuestro cuerpo ahora está asociado a factores “sintéticos” por decirlo así. Entonces al final las dietas sí tienen un buen objetivo, tienen una buena… Pero no son muy viables en todas las personas, no tienen el mismo efecto por el mismo sentido de la disposición fenotípica.

Entonces, como conclusión de esto, respecto de las dietas... Pueden ser seguidas, pero depende del contexto de la persona; qué tipo de ejercicios hace, cuál es su rutina, su hábito diario, con quién vive, con quién se relaciona. Porque todos estos sistemas nos van a ayudar a  sacar una conclusión de qué sería lo mejor para él o para ella.

En general… hay muchos conceptos de alimentación que están errados en el ámbito de los gimnasios y la actividad física amateur. Estamos hablando, netamente cuando yo soy un sedentario y entro al gimnasio, hay muchos conceptos de la alimentación que están errados ahí. Dicen: “No, no tomes leche, ¿pero cuáles son tus fundamentos? – No es que es mala. ¿Y por qué es mala? – No es que... porque sí” Entonces, no hay fundamentos, no hay estudios, no hay una bibliografía que avale, no hay un libro, una persona, que se aun experto en el tema. Entonces, sólo dan una opinión porque por ahí lo escucharon, entonces, va de la mano. “A mí me recomiendan la dieta, ¿por qué? Porque es buena, porque a mí me resultó. Ya... Pero tú no ere igual que yo. - Nah, pero te va a resultar igual.” Entonces, hay que tener fundamentos de tal tipo de alimentación.

Entrevistador: Ya… bien. Y sobre las dietas deportivas, ¿qué unto quisiese aclarar?

Profesora: Lo mismo que te decía antes, hay un concepto equivocado de la alimentación. Hay que preguntar o acudir a personas quienes sepan del tema. Por ejemplo, lo que te decía en antes. ¿Puedo preguntarle a un(a) nutricionista? Sí, pero tiene que ser un(a) nutricionista ligada al deporte, porque hay factores que se dan en el deporte y que no se dan en las patologías,  puede ser diabetes, hipertensión. No es lo mismo una persona que tiene una incapacidad motriz, una persona que esté dializándose, una persona con cáncer, un niño, un adulto, etc. Entonces, si el profesional no está inmerso en en la nutrición deportiva, no te dará un respuesta… Sí te dará una respuesta coherente, pero no una respuesta concreta a lo que necesitas.

Entrevistador. Prácticamente, es buscar a alguien especializado(a) en el área…

Profesora: Especializado en el área. Hay generalmente siempre, más que guiarse en recomendaciones, guiarse de la especialización que tiene cada profesional. Antes te comentaba, no tengo nada en contra de los personal trainer, pero ellos a veces se toman atribuciones que no conocen, como en la nutrición. Yo creo que por eso muchas veces sus dietas son tan restrictivas, conozco pocos personal traine’s que no recomienden brócoli y que recomienden otra cosa. Es como si todos se pusieron de acuerdo o les enseñaron que eso era así, pero no les dieron el fundamento. También tengo colegas que dan una minuta, pero les dan... Nada. O sea, los tratan como obesos porque tienen una masa muscular importante que les sale un IMC muy alto, y los tratan como obesos, o con sobrepeso. Tienen que saber a quién consultarle, alguien con especialización.

Entrevistador: Muchos, en el rubro deportivo se quejan de las(os) nutricionistas porque no se manejan términos de nutrición deportivas y dan recomendaciones que son para el usuario general.

Profesora: Justamente. Los deportistas tienen una carga importante, y necesitan la energía y algunos micronutrientes que son críticos en el deporte. A diferencia de otros tipos de pacientes Por lo mismo, las nutricionistas también se quejan mucho de los personal trainer que se tienen… y así, es una lucha constante. Pero, hay nutricionistas que tiene el área deportiva muy desarrollada, así como hay personal trainer´s inmersos en el área de la nutrición. Entonces, no es que no le pregunte a una nutricionista o no le pregunte al personal trainer. Simplemente a alguien que esté inmerso en el tema.

Entrevistador: Al final se trata de consultarle al que en verdad sepa y…

Profesora: Justamente.

Entrevistador: Que esté especializado…

Profesora: Y que sea funcional a la persona.

Entrevistador: Finalmente también, hacer todo encajar y ver que con el tiempo, funcione.

Profesora: Justamente.

Entrevistador: ¿Qué mensaje querría dejarle a la comunidad?

NutriFitness.net

Profesora: Eh… lo que mencionaba recién, consulten a alguien que se especialice en el área, también busquen información, no se queden con lo que me dijeron, que esto era bueno, era efectivo; porque no todo lo que es efectivo para el otro, lo va a ser para mí también. Así que busquen a quien recurrir, asesórense, pero también confirmen la información. Busquen lo que le dijeron, por qué se lo dijeron, qué fundamentos tiene esa persona para haberle dicho esa. Generalmente la educación es la herramienta más importante y preventiva que hay.

Entrevistador: Ok… ¡Muchas gracias, Profesora!

Entrevistador: Álvaro Farfán Díaz.
Entrevistada: Docente Ivana Salvatierra Marchant.
Lugar: Universidad de Tarapacá. Arica, Chile. Sala 207.
Fecha: Viernes 26 de Junio, 2015.